J’ai réalisé ce gâteau
pour l’anniversaire d’un de nos amis qui raffole des desserts avec des choux. J’ai repris le
montage de la recette de Philippe Conticini et de Chef Nini car je trouve que cela le modernise, le rend
plus joli, plus gourmand car plus de choux sur une part à la différence du
montage traditionnel en rond.
L’hiver ayant été très froid et un peu long cette année j’ai voulu apporter une touche fruitée avec la
compotée de fraises mara des bois (de mon jardin que j’avais congelées l’été
dernier) au citron vert.
Ingrédients :
Pour 8 personnes
- Préparation des différents éléments du gâteau
La pâte à chou :
•
50g de beurre
•
25cl d’eau
•
130g de farine
•
3 œufs
La pâte feuilletée :
•
Pâte feuilletée du
commerce
La chantilly vanille :
•
25cl de crème
liquide entière
•
1 sachet de sucre
vanillé
•
1 c à s de sucre
•
1 c à s d’extrait d’arôme
de vanille
• 1/3 c à c ou 1
pincée de poudre de vanille (si vous avez sinon vous mettrez un peu plus d’extrait
de vanille et vous remplacerez la c à s de sucre par un second sachet de sucre
vanillé)
La crème pâtissière :
•
30cl de lait
•
1 c à s Extrait arôme
vanille ou 1 pincée de poudre de vanille
•
3 jaunes d’œuf
•
40g de farine
•
50g de sucre
La compotée de fraises :
•
500g de fraises
(mara des bois pour moi elles ont un petit gout de fraises des bois)
•
50 g de sucre
• Écorces et jus d’un
citron vert
•
½ c à c agar agar
ou 1 feuille de gélatine
La décoration :
•
Caramel
•
Chocolat
•
Rhodoïd ou de
feuille plastifiée dure
La pâte feuilletée :
1. Prenez une pâte feuilletée
du commerce ou votre recette de pâte feuilletée maison
2.
Découpez la pâte en
rectangle d’environ 25 cm de largeur, la longueur sera celle du diamètre de
votre pâte. Pour agrandir le rectangle, prenez le restant de pâte, le
retravailler avec le rouleau à pâtisserie et faire un ajout d’environ 20cm.
3.
Faire cuire à 180°
pendant 30 min.
La pâte à chou :
1.
Faites chauffer dans
une casserole l’eau et le beurre
2.
Une fois le beurre
fondu, éteindre le feu et renversez la farine dans la casserole. Mélangez avec
une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se tienne. La pâte doit former une
boule. Si nécessaire, remettez la pâte sur le feu afin de faire évaporer l’excédent
d’eau.
3.
Incorporez les œufs les
uns après les autres. Il faut que l’œuf soit totalement intégré à la pâte (que
la pâte soit homogène) avant d’en ajouter un autre
4.
Une fois tous les œufs
ajouter, à l’aide d’une poche à douille, dressez des choux d’environ 4cm de
diamètre
5.
Faites cuire à 180°
pendant 25 min. Une fois cuit, je vous conseille de les laisser refroidir sur
une grille afin qu’ils ne se ramollissent pas
Décoration en chocolat :
1.
Faites fondre du
chocolat noir
2.
Prenez un morceau
de Rhodoïd ou de feuille plastifiée dure
3. Étalez une couche de
chocolat à l’aide d’une cuillère ou spatule, faire des rainures à l’aide d’une
fourchette afin de faire des longs "fils"
4.
Quand le chocolat a
un peu refroidit Vous pouvez donner une forme à votre décoration en enroulant
la feuille en spirale et maintenez avec
du ruban adhésif
5.
Mettez la feuille au frais
jusqu’au montage du gâteau
La chantilly (au siphon ou
au batteur) :
Au batteur la
chantilly tiendra mieux, le siphon peut être utilisé si vous procédez au montage du gâteau au dernier moment (2ème partie du montage voir plus loin)
1.
Mettre la crème
liquide dans le siphon (ou dans un récipient bien froid, astuce si la chantilly
ne monte pas mettre le récipient dans un bain-marie avec de l’eau et des
glaçons)
2.
Ajoutez le sucre
vanillé, le sucre, l’extrait de vanille et la poudre de vanille
3.
Mélangez, fermez le
siphon et vissez la cartouche de gaz en maintenant le siphon tête en bas. Une
fois que le gaz est intégré au siphon, le disposer allongé au frigo jusqu’au
montage du gâteau
Compotée de fraises au citron
vert :
1.
Mettre les fraises
dans une casserole avec 50g de sucre
2.
Ajoutez le jus et rapper
l’écorce d’un citron vert
3.
Ajoutez ½ c à c d’agar
agar (ou 1 feuille de gélatine) afin que le jus se gélifie un peu et mettre au frais jusqu’au montage
Montage du gâteau :
1ère
partie
1.
Faire le caramel: mettez du sucre au fond d’une casserole. Ne jamais utiliser d’ustensile pour
mélanger votre caramel. Le carmel va commencer à se former, mélanger le caramel
en effectuant des mouvements circulaires à votre casserole
2.
Une fois que votre
caramel est brun stoppez la cuisson avec un peu de jus de citron
3.
Trempez le haut plat des
choux et déposer les sur une feuille de papier sulfurisé afin que ce la forme
ce petit disque de caramel croustillant
4.
Garnissez la moitié des
choux de crème pâtissière et l’autre de chantilly
5.
Trempez l’autre
extrémité des choux dans le caramel et disposez les sur la pâte feuilletée en
alternant un chou crème pâtissière un de crème chantilly
2ème partie
6.
Si possible, au
dernier moment afin que la pâte feuilletée ne soit pas ramollie par le jus,
étalez la compotée de fraises entre les 2 rangées de choux
7.
Puis siphonnez la
chantilly par-dessus
Décoration en caramel et chocolat:
8. Avec le restant du caramel, sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une fourchette faites couler du caramel
9. Laissez refroidir
10. Décollez le caramel et le disposez sur la chantilly avec les décorations en chocolat
11. Facultatif : Vous pouvez râper un peu de citron vert par-dessus cela rajoutera une touche de couleur